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影響果蔬冷害因素很多，歸納起來不外乎受果蔬產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外界環(huán)境因素決定。

一、內(nèi)在因素。

       包括果蔬的種類、品種、原產(chǎn)地、成熟度、組織的生理狀況和化學(xué)組成，采收期等因素。

       前面已經(jīng)提及果蔬原產(chǎn)地不同，種類、品種和成熟度不同，對冷害的敏感性是不相同的。植物對冷害的敏感性受基因決定，冷害敏感植物安全貯藏的臨界溫度，又隨生長發(fā)育時期而改變。

二、外在因素。

      包括溫度、相對濕度、光照，大氣成分、栽培管理條件等因素。

      在環(huán)境因素中，影響冷害的主要因素是溫度。在導(dǎo)致發(fā)生冷害的溫度下，溫度高低和持續(xù)時間的長短乃是果蔬產(chǎn)品是否受害和受害程度的決定因素。 

1、在誘發(fā)冷害溫度的范圍內(nèi)，溫度越低，或低溫持續(xù)時間越長，則冷害受害程度越嚴重。但對某些水果說來，溫度與冷害的關(guān)系，又不完全同于上述規(guī)律，如葡萄柚在稍低于最適宜溫度下卻比在較低的溫度下更快地顯現(xiàn)冷害癥狀。據(jù)報道葡萄柚在0℃或10℃下貯藏4～6個星期后極少出現(xiàn)冷害癥狀，而在0℃與10℃之間的中間溫度，則常會出現(xiàn)嚴重的表皮凹陷斑紋。

    又如廣東甜橙在1～3℃或常溫(平均溫度為15 ℃)下貯藏4～5個月，由于低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑，較之中間溫度(如4～6℃或7～9℃)少得多。在較低溫度下，一定時間內(nèi)之所以出現(xiàn)冷害癥狀較少、較輕的原因，有人認為低溫可能抑制了果品的代謝活動，因而使冷害癥狀發(fā)展緩慢。

2、 對于某些果蔬商品，貯藏期間提高相對濕度，可以減輕冷害。

    據(jù)研究將黃瓜和辣椒貯藏在相對濕度接近100％的環(huán)境中，在0℃下果實表皮出現(xiàn)的冷害陷斑，較在相對濕度為90％的為少。有人將辣椒在0℃及相對濕度為88％～90％中貯藏12天，有67％出現(xiàn)陷斑；而在同樣時間和溫度下，貯藏在相對濕度為96％～98％，只有33％出現(xiàn)陷斑。顯然，對這類蔬菜說來，調(diào)節(jié)貯藏濕度接近100％，冷害減少，而低濕則促進冷害癥狀的出現(xiàn)。  

3、改變貯藏環(huán)境的氣體成分，可以減少冷害的發(fā)生。

    對于某些果蔬商品用低濃度02，和高濃度CO2進行氣凋貯藏，能有效地減輕冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黃秋葵、番木瓜，桃、菠蘿和小西葫蘆等。但氣調(diào)貯藏也有加重冷害的報道：如黃瓜、石刁柏和燈籠辣椒等。為此，氣調(diào)貯藏能否減輕冷害的發(fā)生，受果蔬種類、O2和C02濃度、處理時間和貯藏溫度等因素決定。

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