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冷環(huán)境加工

冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對(duì)象對(duì)溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對(duì)溫度的調(diào)控。冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的一個(gè)環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質(zhì)。冷凍時(shí)間決定于冷凍室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數(shù)量、胴體初溫和終溫等。而肉冷凍的條件主要有冷凍間的溫度、濕度和空氣流速。

1、溫度

為了盡快減少微生物生長繁殖和酶的動(dòng)能性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃左右，冷凍終溫以0℃左右為好。因而冷凍間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。應(yīng)注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。

2、冷凍間的相對(duì)濕度（RH）對(duì)微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的百分之3）起著十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長繁殖加述，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動(dòng)減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個(gè)冷凍過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的百分之50以上是在冷凍初期（四分之一冷凍時(shí)間內(nèi)）完成的。因此在冷凍初期，空氣與胴體之間溫差大，冷凍速度快，RH宜在百分之95以上，之后，宜維持在百分之90～95之間，冷凍后期RH以維持在百分之90左右為宜。

3、空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷凍時(shí)間也重要。相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到低程度，但容易使胴體長霉和發(fā)黏。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷凍間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷凍過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，高不超過2m/s，否則會(huì)使肉的干耗顯著提高，也增加能耗。

4、分割加工的冷凍、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是減少微生物繁殖的措施。分割車間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結(jié)凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷凍的合適溫度控制在7℃。

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